Приложение к Решению от 19.10.2007 г № 185 Программа
Положение о контроле организации питания в общеобразовательных учреждениях александрово-гайского района
I.Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов
1.Входной контроль поступающего на пищеблок продовольственного сырья и продуктов питания.
Для осуществления входного контроля поступающего на пищеблок продовольственного сырья и продуктов питания необходимо проконтролировать наличие сопроводительных документов на пищевые продукты. Это:
- сертификат соответствия на каждый вид продовольственной продукции;
- санитарно-эпидемиологическое заключение на каждый вид продовольственной продукции;
- удостоверение качества на каждый вид продовольственной продукции;
- ветеринарное свидетельство на животноводческую продукцию.
Каждая единица упаковки должна быть промаркирована, т.е. содержать следующие сведения:
- наименование товара;
- адрес предприятия-изготовителя;
- масса нетто;
- состав;
- информация о пищевой и энергетической ценности продукта;
- дату изготовления и срок годности;
- условия хранения и реализации.
При определении доброкачественности продукции обязательно надо оценить вид и целостность потребительской и транспортной упаковки (тары), ее чистоты.
Кроме анализа сопроводительных документов на продукты, необходимо дать органолептическую оценку их доброкачественности (внешний вид, цвет, запах, вкус).
Результаты контроля заносятся в журнал бракеража сырой продукции.
2.Условия транспортировки продовольственного сырья и продуктов питания.
Условия транспортировки должны быть следующие:
- сырье и готовые к употреблению продукты перевозят отдельным транспортом;
- в санитарном паспорте на транспорт должна быть указана дата мойки и дезинфекции кузова (1 раз в месяц);
- кузов автомобиля - жесткий, закрытый с гигиеническим покрытием и специальными стеллажами;
- транспорт - промаркирован "Школьное питание";
- в товарно-транспортной накладной указано время доставки;
- тара, лотки, контейнеры с крышками промаркированы (для выстила лотков используется пергаментная бумага, целлофан или пленка, разрешенная для перевозки кондитерских изделий);
- на каждой единице транспортной и потребительской тары - ярлык с указанием вида товара и номера образовательного учреждения.
Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны иметь специальную одежду, личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров. В случае нарушения условий транспортировки составляется акт, копия которого передается в отдел образования.
II.Качество и безопасность готовой продукции
1.Наличие санитарно-эпидемиологического заключения ЦГСЭН и технологической документации.
Каждый пищеблок должен иметь санитарно-эпидемиологическое заключение ЦГСЭН, в котором указывается производственная мощность пищеблока. Ассортимент вырабатываемой продукции также должен быть согласован с ЦГСЭН.
Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технологических карт по каждому виду блюда.
Процесс приготовления блюда должен быть организован в полном соответствии с технологической документацией. Качество готовых блюд оценивается органолептическим методом (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция).
Для справки:
Первые блюда и горячие напитки перед отпуском должны иметь температуру + 75 градусов, вторые блюда + 65 градусов, холодные закуски, салаты, винегреты + 10 градусов, + 14 градусов.
2.Отбор суточной пробы.
Отбор суточной пробы производится медсестрой в специально выделенную чистую промаркированную стеклянную посуду с крышкой. Отдельно хранится каждое блюдо или кулинарное изделие. Гарнир оставляют в отдельной емкости. Результаты контроля готовой продукции, информация об отборе суточной пробы регистрируется в журнале бракеража готовой продукции ежедневно.
Для справки:
Порционные вторые блюда (биточки, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды) оставляются поштучно или в объеме одной порции не менее 100 г. Холодные закуски, первые блюда и напитки (третьи блюда) оставляются в количестве не менее 200 г. Проба хранится не менее суток с момента окончания реализации данной партии продукции в специально отведенном в холодильнике месте при температуре + 2, + 6 градусов.
III.Рацион питания учащихся, соблюдение санитарных правил технологического процесса
1.Соответствие рациона питания примерному меню.
Рацион питания учащихся должен соответствовать примерному меню, которое должно быть согласовано с ЦГСЭН.
В меню должна содержаться информация о цене блюд, его пищевой ценности, вес на выходе. Для контроля за количественным и качественным составом рациона питания обучающихся, его пищевой и энергетической ценностью, ассортиментом используемых пищевых продуктов должны оформляться накопительные ведомости. В накопительной ведомости подводятся итоги один раз в месяц и анализируется выполнение натуральных норм потребления продуктов питания.
2.Организация питания учащихся.
В образовательных учреждениях для детей и подростков с пребыванием более 3 - 4 час. обязательно организуется питание учащихся. Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5 - 4 час. Учащиеся, не отнесенные к льготной категории и посещающие ГПД обеспечиваются двухразовым горячим питанием за счет родительских средств. Двухразовое питание предполагает завтрак и обед, а при обучении детей во 2-ю смену - обед и полдник.
Для справки:
Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55 % суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии в соответствии с "Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения", утвержденными Коллегией Минздрава от 17.04.1991 N 5786-91. Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен составлять не менее 20 - 25 %, а обед не менее 35 % от суточной потребности в пищевых веществах и энергии.
При формировании рациона, ассортимента продуктов, используемых в питании детей, должны учитываться их возрастные и физиологические потребности. Сухой паек возможен только в исключительных случаях (на выездных мероприятиях, экскурсиях).
Суточная потребность детей и подростков
в основных пищевых веществах и энергии
Возраст, лет | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
всего | В т.ч. животн. | Всего | в т.ч. растит. | |||
6 72 47 72 11 252 2000 7 - 10 80 48 80 15 324 2400 11 - 13 96 58 96 18 382 2850 14 - 17 юноши 106 106 106 20 422 3150 девушки 93 93 106 20 422 3150
Суточный набор продуктов для детей школьного возраста
(в граммах)
Наименование Продукта | Возраст детей, лет | |||
7 - 10 | 11 - 13 | 14 - 17 | ||
юноши | девушки | |||
Молоко 500 500 600 500 Творог 40 45 60 50 Сметана 15 15 20 15 Сыр 10 10 20 15 Мясо 140 170 220 200 Рыба 40 50 70 60 Яйцо 1 1 1 1 Хлеб ржаной 70 100 150 100 Хлеб белый 150 200 250 200 Крупы, макароны 45 50 60 50 Мука 25 30 35 30 Сахар 60 65 80 65 Масло сливочное 25 30 40 30 Масло растительное 10 15 20 15 Картофель 200 250 300 250 Овощи 275 300 350 320 Фрукты свежие 150 - 300 150 - 300 150 - 300 150 - 300 Фрукты сухие 15 20 25 20
3.Составление технологической карты приготовления блюд.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, используемых в питании детей, должна соответствовать нормативно-технической и технологической документации (сборнику рецептур, государственным стандартам, техническим условиям).
Технологическая карта составляется с учетом всех технологических и санитарно-гигиенических требований.
В ней указывается:
- название блюда;
- выход его в готовом виде;
- раскладка продуктов;
- содержание основных пищевых веществ и калорийность;
- подробные сведения о технологии приготовления блюда (включая первичную обработку сырья, сроки и условия хранения полуфабрикатов, требования к кулинарной обработке продуктов, режиму тепловой обработки).
В технологической карте обязательно должен указываться сборник рецептур (год издания, кем издан), из которого взята информация в карту, номер карты и кем утверждена.
4.Условия обработки сырой продукции и приготовления полуфабрикатов.
Крупнокусковые полуфабрикаты, блочное мясо допускается размораживать на специальных столах. Оттаявшее мясо и полуфабрикаты вторично замораживать нельзя.
Для справки:
Рыба размораживается в ваннах в течение 3 - 4 часов. Размороженная рыба хранению не подлежит и должна направляться на тепловую обработку.
Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье, очистку и нарезку. Овощи и зелень после предварительной промывки тщательно перебираются и очищаются. Фрукты, включая цитрусовые должны обязательно промываться перед употреблением.
Сыпучие продукты перед использованием освобождаются от примесей, после чего тщательно промывают. Полученные полуфабрикаты после первичной обработки по возможности сразу же должны поступать на тепловую обработку.
Обработка яиц производится в специально промаркированных емкостях в следующей последовательности:
- в первой ванне - замачивание в теплой воде в течение 5 - 10 минут;
- во второй ванне - обработка в 0,5 % растворе кальцинированной соды с температурой 40 - 45 градусов в течение 5 - 10 минут;
- в третьей ванне - дезинфекция 2 % раствором хлорной извести или 0,5 % раствором хлорамина в течение 5 минут;
- в четвертой ванне - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут.
Для обработки яйца укладываются в специальные решетчатые емкости, сетки или дуршлаги и погружаются в емкости с растворами.
4.Оценка готовности блюд.
Оценка достаточности тепловой обработки блюд (на основании органолептических показателей, измерением температуры в толще блюда или прокола для оценки цвета сока) должна осуществляться при каждой приемке готовой продукции.
Для справки:
Мясо варят кусками не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см и не менее 2 час. Изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками должны обжариваться на плите с двух сторон в нагретом жире (масле) в течение 10 минут, а затем доводиться до готовности в духовом или жарочном шкафах при температуре 250 - 280 градусов в течение 5 - 8 минут. О готовности мяса и блюд из него свидетельствует бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 80 градусов. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, рыбы, птицы или при отпуске к первым блюдам (мясо, рыбу, птицу) обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 15 минут.
Омлет и запеканка, в рецептуру которых входят яйца, готовят в жарочном шкафу на смазанном масле противне.
Омлет - в течение 8 - 10 минут при температуре 180 - 200 градусов, слоем не более 2,5 - 3 см, запеканку - при температуре 220 - 280 градусов, слоем не более 3 - 4 см. Приготовление омлета и запеканок допускается только для яиц диетических, прошедших необходимую обработку.
Яйца варят в течение 10 минут после закипания воды.
Вареные колбасы, сардельки, сосиски используют в питании только после тепловой обработки (варка в течение 5 минут с момента закипания).
Отварные овощи для салатов хранятся в холодильнике не более 4 - 6 часов. Срок хранения первых и вторых блюд не должен превышать 3 часов.
IV.Соблюдение условий и сроков хранения продуктов
1.Маркировка емкостей для хранения пищевой продукции.
Все емкости для хранения пищевой продукции должны быть промаркированы, в них должны храниться соответствующие продукты.
Нарушение товарного соседства недопустимо. Срок и условия хранения контролируются ежедневно.
Для справки:
Мелкокусковые и порционные полуфабрикаты из мяса (птицы), вырабатываемые на предприятиях могут храниться не более 48 часов при температуре + 2 - + 4 градуса. Мясной фарш и полуфабрикаты из него - не более 12 часов при температуре + 2 - + 4 градуса. Рыбные полуфабрикаты и изделия из рыбного фарша хранятся не более 24 час. при температуре - 2 - + 2 градуса.
Очищенные сырые овощи могут храниться при температуре + 2 - + 6 градуса не более 12 часов. Очищенный картофель может храниться в воде не более 2 - 3 часов при температуре воды не выше 12 градусов.
Дрожжевое тесто может храниться не более 9 часов, слоеное - не более 24 часов, тесто песочное - 36 часов при температуре + 2 - + 4 градуса.
Категорически запрещается хранение в воде очищенных овощей и зелени, предназначенных к употреблению в пищу в сыром виде.
Очищенные салаты и блюда из сырых овощей готовятся непосредственно перед реализацией, хранить готовые к употреблению блюда из сырых овощей в холодильнике можно не более 30 минут. Заправка салатов и винегретов производится непосредственно перед раздачей.
Консервированные бобовые (горошек, фасоль) можно использовать в детском питании только после тепловой обработки - кипячения (в т.ч. при приготовлении холодных закусок).
2.Требование к холодильному оборудованию пищеблока.
Технологическое и холодильное оборудование пищеблоков должно быть исправно. Температура в камерах и холодильных шкафах устанавливается в соответствии с требованиями нормативной документации для хранения различных наименований продовольственных товаров.
V.Состояние помещений пищеблоков
(производственных, складских, подсобных),
инвентаря и оборудования
1.Условия труда сотрудников и состояние производственной среды пищеблоков.
Условия труда сотрудников пищеблока и состояние производственной среды должны отвечать требованиям нормативных документов в области охраны труда.
Сотрудники должны быть ознакомлены работодателем с инструкциями по охране труда во всех цехах и при работе с технологическим оборудованием. Около каждого вида оборудования - инструкция по его использованию.
На рабочих местах - созданы условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец).
2.Санитарное состояние пищеблока.
Санитарное состояние пищеблока - одна из основных характеристик работы его персонала по выполнению санитарно-противоэпидемических мероприятий.
Территория пищеблока должна содержаться в чистоте. Влажная уборка проводится ежедневно. Пол, где перерабатывается мясо и рыба, моют горячей водой с добавлением дезинфицирующих средств не реже 2 раз в смену.
Производственное оборудование, разделочные столы и производственные моечные ванны моются по мере загрязнения специально выделенными для этого ветошью или мочалками (отдельно для каждой ванны). В разделочных цехах полы моются не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением дезинфицирующих средств.
3.Проверка технического состояния оборудования на пищеблоке.
Ежегодно (перед началом нового учебного года) на пищеблоке проверяется:
- наличие технологического и холодильного оборудования, правильность его расстановки в соответствии с проектной документацией;
- санитарно-техническое состояние помещение пищеблока;
- техническая исправность оборудования.
Весь кухонный инвентарь и все оборудование пищеблока маркируется несмываемой краской. Маркировка предусматривает указание цеха, к которому относится инвентарь и вид продуктов, которые перерабатываются с его использованием.
Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов должен быть выделен специально предназначенный для этого маркированный инвентарь. Разделочные доски хранят по цехам в подвешенном состоянии или в кассетах на ребре. Для хранения кухонной посуды используются стеллажи. Не допускается использование оборудования и инвентаря не по назначению или в неисправном состоянии.
Вымытую посуду сушат в сушильном шкафу на специальных полках или решетках. Нельзя вытирать посуду полотенцем, укладывать тарелки стопкой одна в одну сразу после обработки. Для хранения чистых столовых приборов используются специальные ящики-кассеты. Приборы хранят вертикально, ручками вверх. Нельзя хранить столовые приборы навалом на подносах или другой кухонной посуде. Посуду для напитков (стаканы, чашки) хранят на чистых лотках (подносах) в перевернутом виде. Кухонные посуда, оборудование и инвентарь моются сразу после использования с применением специальных моющих средств.
VI.Выполнение санитарно-противоэпидемических мероприятий
1.Правила личной гигиены для сотрудников пищеблоков.
Сотрудники пищеблока должны иметь медицинскую книжку установленного образца с данными медицинского осмотра, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Сотрудники пищеблока обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
- в санитарной одежде не допускается выходить из помещения пищеблока, столовой, посещать туалет;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать медицинской сестре и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать медицинской сестре обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при приготовлении блюд, кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать лаком, не застегивать одежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте.
2.Медицинский осмотр сотрудников пищеблока.
Ежедневно перед началом работы медработник проводит осмотр открытых кожных поверхностей тела сотрудников пищеблоков на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются. Результаты осмотров заносятся в журнал осмотра на наличие гнойничковых заболеваний. На каждом пищеблоке должна быть аптечка для оказания первой медицинской помощи.
У водителей, доставляющих продукты, также должна быть личная медицинская книжка установленного образца с отметкой медицинского осмотра.
Выполнение санитарных требований к личной гигиене сотрудников пищеблока является одним из обязательных условий выполнения санитарно-противоэпидемических мероприятий на пищеблоке. На пищеблоке должны быть инструкции по соблюдению санитарно-противоэпидемического режима на всех этапах производственного процесса.
VII.Обеспечение бесплатным и льготным питанием обучающихся
1.Организация бесплатного и льготного питания обучающихся.
Учащиеся обеспечиваются питанием в соответствии с приказом по образовательному учреждению "Об организации питания обучающихся", который издается на начало учебного года.
Категорию социально незащищенных семей определяет само образовательное учреждение на основании заявлений родителей, акта обследования семьи и других документов.
Дети из социально незащищенных семей, не вошедшие в основной состав на получение бесплатного питания, включаются в резервный список.
В целях рационального использования средств, выделенных на питание детей, количество завтраков, обедов и полдников должно ежедневно корректироваться с учетом детей из резервного списка в случае отсутствия детей из основного состава.
2.Соблюдение режима питания учащихся.
Питание детей в образовательном учреждении осуществляется по графику с учетом соблюдения санитарных норм и количества посадочных мест в столовой. Завтрак для учащихся в первую смену организуется во время второй или третьей перемен. Продолжительность перемен, предназначенных для приема пищи, должна составлять не менее 20 минут, а при организации посадки учащихся в две очереди - не менее 30 минут.
Учащимся, обучающимся во вторую смену, полагается полдник после первого или после второго урока для учащихся 2 - 3 классов, после третьего урока - для учащихся 6 - 8, 10 классов.
Обед для учащихся 1 - 4 классов - в период с 13 до 14 часов, а для учащихся 5 - 11 классов - с 14 до 15 часов.
3.Соблюдение гигиены приема пищи.
Для соблюдения гигиены приема пищи в образовательном учреждении должны быть созданы соответствующие условия:
- исправные рукомойники, наличие мыла и полотенец (бумажных или индивидуальных), электросушилок для личной гигиены учащихся;
- обеденный стол оборудуется мебелью для приема пищи сидя;
Количество столовой и чайной посуды, столовых приборов должно быть не менее троекратного количества по числу посадочных мест;
- нельзя использовать столовую и чайную посуду с трещинами и отбитыми краями;
- не допускается раздача продуктов и кулинарных изделий без индивидуальной столовой посуды.
Учащимся младших классов столовые приборы перед приемом пищи нужно раздавать.
- недопустимо привлекать к приготовлению, раскладке готовой и кулинарной продукции учащихся, родителей, педагогов, подсобных рабочих;
- прием пищи учащимися происходит под контролем педагогов.